Restauration hors foyer : un gisement que la bio veut exploiter

Le bio ne représente que 1 % des achats en restauration commerciale et peine à dépasser les 5,2 % en restauration collective. Avec 35 % des volumes alimentaires consommés hors domicile, l’agriculture biologique a une carte à jouer croit L’Agence Bio. « Si on applique la loi Egalim (N.D.L.R. : qui fixe un objectif de 20 % de produits bio en restauration collective), cela amène un potentiel d’à peu près 2 milliards d’euros de débouchés pour le monde agricole », souligne Jean Verdier, récent président sortant de l’Agence bio, lors d’une conférence de presse organisée le 10 février 2026. Un chiffre à mettre en parallèle des 12 milliards d’euros que représente le marché de l’alimentation bio.

Selon l’Agence bio, « en 2024, sur l’ensemble des 81 300 cantines de France, la moyenne était sous les 7 %. Un peu plus selon ma-cantine.gouv, le site de l’État où les restaurants collectifs les plus appliqués déclarent leur taux de bio ». La marche est grande pour atteindre les 20 %.

Des marges prohibitives de certains grossistes

L’un des principaux obstacles est le prix. « Un restaurateur témoigne payer son poireau bio 5,50 € le kilo contre 1,20 € en conventionnel », relate Freddy Thiburce, de la plateforme Manger du sens qui a réalisé une série d’entretiens auprès de différents acheteurs et distributeurs « plus ou moins pro bio ». Un différentiel prohibitif pour les restaurateurs qui s’explique par les marges prises par les intermédiaires entre la production agricole et la restauration.

« Il faut rétablir la vérité. Les grossistes généralistes appliquent parfois des coefficients multiplicateurs de 4 ou 5 sur les produits bio », ajoute-t-il. Une pratique qui réduit la compétitivité prix des produits bio « qu’il faut condamner » ajoute-t-il. « La rentabilité doit être la clé » selon lui pour voir davantage de ces aliments à la carte des restaurants.

Un levier est également à chercher du côté des circuits d’approvisionnement. « Moins il y a d’intermédiaires et de concurrence, plus les prix sont compétitifs », estime un fournisseur spécialisé en produits bio qui livre au restaurant qui a poussé ses tables pour accueillir la conférence de presse de l’Agence bio à Paris.

Une centaine de chefs ambassadeurs

Les différents intervenants l’assurent. Il n’est pas si simple pour un restaurant commercial ou collectif de remplacer un ingrédient par un produit bio. Cela nécessite une nouvelle façon d’imaginer sa carte car le travail en cuisine et l’équipement nécessaire ne sont pas identiques. Avec son programme CuisinonsPlusBio qui vient d’être renouvelé pour trois ans supplémentaires, l’Agence Bio veut montrer que cela reste possible. Elle s’appuie pour ce faire sur une centaine de chefs ambassadeurs à la tête de restaurants ou de cantines afin de convaincre d’autres pairs. L’Agence annonce également intervenir dans des écoles de cuisine formant de futurs chefs pour expliquer que l’incorporation de produits bio à la carte nécessite de travailler des produits bruts, de respecter la saisonnalité et de lutter contre le gaspillage pour maintenir son budget.

L’enjeu en vaut la chandelle pour l’Agence Bio : 71 % des consommateurs réclament du bio au restaurant selon une enquête qu’elle a réalisée en 2025.